Schweizer Wiesen sind weltweit bekannt für ihre Diversität an verschiedenen Gräser, saftigen Kräuter und reichhaltigem Klee. Diese Kombination ist eine optimale Futterquelle für unsere Walliser Kühe. Dieses gesunde und nachhaltige Futter ist die Grundlage für eine Milch mit viel Kalziumgehalt und hoher Qualität, welches sich in unseren Käsespezialitäten wiederspiegelt.
Die Kühe Die Kühe sind so oft wie möglich auf den Wiesen, wo sie ausreichend frisches Gras fressen können. Melken Raclette du Valais AOP wird aus Rohmilch hergestellt. An das Melken wird eine besondere Erwartungshaltung gestellt, um eine optimale Milchqualität zu gewährleisten.
Die Milch Die Milch, durchdrungen vom saisonalen Duft der Walliser Wiesen: Das ist die Zutat für den einzigartigen Geschmack des Raclette du Valais AOP VALDOR. Unsere Käse werden aus Rohmilch hergestellt, wodurch wir alle Aromen und den authentischen Geschmack von Kräutern behalten. Anlieferung der Milch Täglich bringen die Bauern die frisch gemolkene Milch in die Dorfkäserei. Hier wird sie vom Käsermeister sofort nach handwerklicher Tradition und mit modernen Mitteln zu dem berühmten Raclette du Valais AOP verarbeitet. Einfüllen der Milch Nachdem der Käsermeister die Qualität der Milch überprüft hat, beginnt im kupfernen Käsekessel der Verarbeitungsprozess.
Milch wird zu Käse Unter ständigem Rühren wird die Milch schonend erwärmt und der Käser gibt Lab und Milchsäurekulturen dazu, wie es im Reglement der Interprofession Raclette du Valais AOP vorgeschrieben ist. Als echtes Naturprodukt ist Raclette du Valais AOP frei von Konservierungsmitteln. Kontrolle der Gerinnung Anschließend kommt das Lab hinzu: Die Milch gerinnt bei 32 °C, nimmt dann nach ca. 30 bis 35 Minuten eine gallertartige Konsistenz an. Bruchschneiden Die zu einer Gallerte geronnene Milch wird mit einer Käseharfe geschnitten. Dabei trennen sich kleine Käsekörner, der sogenannte Käsebruch, von der Molke. Man erhitzt den Quark mit einer Temperatur von 32°C bis 38°C um die Körner abzuschöpfen. Sobald der Käsebruch die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird die Käsemasse in Pressformen abgefüllt. Kontrolle des Käsebruchs Während der Pressphase werden die Laibe mehrmals gewendet und in dieser Zeit wird jeder Käselaib mit einem Käsepass (Käseinmarke) versehen. Rückverfolgbarkeit Auf diesem Käsepass (Käseinmarke) sind die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum aufgedruckt. Zugleich wird auch die regionale Herkunftsbezeichnung wie Bagnes, Gomser, Wallis 65 etc. auf der Järbseite in die Käserinde eingeprägt. Der Käsepass und die Prägung der Herkunftsbezeichnung dienen als Wiedererkennungswert eines AOP Käses und mit welchem sich die Herkunft und der Produktionstag eines Käselaibs jederzeit nachprüfen lässt und die Rückverfolgbarkeit garantiert.
Ausformen und Salzbad Im Salzbad geben die Käselaibe Flüssigkeit ab, nehmen Salz auf und bilden eine Rinde. Diese Voraussetzungen sind wichtig für Geschmack, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit von Raclette du Valais AOP. Veredlung und Reifung im Keller Sobald die Salzbehandlung abgeschlossen ist, beginnt für den Raclette du Valais AOP der Reifeprozess im Käsekeller. In dieser Zeit wenden und pflegen die Käsermeister die Laibe regelmässig. Während mindestens 3 Monaten müssen die Käse reifen, um den vollen, frischen und würzigen Geschmack zu erhalten. Aufgrund der reichhaltigen und unterschiedlichen Flora der Walliser Bergwiesen und Alpweiden weisen die Käse regional unterschiedliche Geschmacksnuancen auf. Dies macht den Genuss von Raclette du Valais AOP zu einem besonderen Erlebnis. Taxierung Nach 90 Tagen im Reifekeller, wird der Käse monatlich von einer Fachkommission der Interprofession taxiert und überprüft. Sie beurteilt das Aussehen, den Teig, die Lochung, den Geschmack und die Schmelzfähigkeit. Nur Käse, die eine Punktzahl von 18/20 haben, dürfen den Namen « Raclette du Valais AOP » tragen.
Know-how ist entscheidend für den Erfolg einer Marke wie VALDOR. Vom Milchproduzenten, der alle seine Kühe kennt und sich liebevoll um sie kümmert, über den Käser, der mit seinen 5 Sinnen zur richtigen Zeit die richtigen Entscheidungen trifft, bis zum Veredler, der auswählt, welchen Käse er länger lagert und welchen er jung aus den Kellern nimmt. Raclette Das Leben ist schön! Geniessen Sie das authentische Raclette du Valais AOP VALDOR im Freundeskreis – unkompliziert und immer wieder ein einzigartiges Erlebnis.